domingo, 13 de noviembre de 2011

Carrillada iberica al vino tinto con castañas .

¡Hola! Hoy os voy a presentar mi nueva cocina. Es pequeñita pero con una tecnología punta que abarca desde lo último en placa de inducción, hasta el famoso horno pirolítico, pasando por una campana extractora que con decir que tengo que tener cuidado con el niño cuando pasa a su alcance, creo que lo digo todo. Vamos, ¡la repanocha!



Bueno, pues esta vez os voy a mostrar como se hace una fantástica Carrillada de cerdo ibérico o Carrillá, como decimos por aquí abajo, por el sur, comprada en el mercado de abastos de Zafra, Badajoz, a 9 €/kg., con una pinta excelente. Ya os hablaré de este pueblo en otra ocasión. Ahora vamos a seguir con lo nuestro.


Ingredientes:
    • Carrillá de cerdo ibérico 1 kg.
    • 1 vaso de Vino tinto.
    • Pimienta en grano y molida.
    • 2 Cebollas.
    • 1/4 kg de castañas.
    • 2 ó 3 Zanahorias.
    • 1 Patata.
    • 4 o 5 dientes de Ajo.
    • Sal y Aceite Virgen Extra.
      Aprovechando un viaje reciente a tierras extremeñas hice acopio de buen vino, buen aceite y buenas carnes. Pasé por el molino de Zafra y compré una cántara de "oro liquido", como lo llama el amigo Arguiñano.
       

      Comenzamos. Seguidme:
      Limpiamos la carrillá de grasa sobrante con un cuchillito bien afilado. La verdad es que da gusto verla. No diréis que no.


      Lavamos y troceamos las verduras tal y como se ve en la fotografía. A continuación pelamos las castañas hasta dejarlas desnudas. La cáscara exterior no suele ofrecer dificultad; la interior, sin embargo, puede resistirse. Si fuera así, las metemos en agua hirviendo un minutito para que se reblandezcan y desaparecerá el inconveniente. Nos quedarían así ya peladas.



      Bueno, pues ponemos un poco de aceite en la olla rápida y nos servimos una copita de vino para ir cogiendo alegría y arrancarnos, si nos viene bien, con alguna cancioncilla o estribillo bullanguero. Por ejemplo, esa de Antonio Molina que dice: Cocinando me doy una maña que no hay en España… ¿Os acordáis?
       


      Una vez caliente el aceite, ponemos la cebolla y la zanahoria y las pochamos un poco.


      A continuación, le añadimos una pizca de sal, unos 7 u 8 granos de pimienta negra. y los ajos troceados en láminas. Mientras se van rindiendo las verduras salpimentamos la carrillá con un molinillo de pimienta y una pizca de sal.
      Una vez que están las verduras en su punto añadimos la protagonista: la carrillá. Y ya empieza a oler bien.


      Le damos unas vueltecitas para que suelte su jugo, añadimos el tintorro y lo dejamos reducir un rato.


      Después añadimos las castañas y las patatas peladitas, troceadas y limpias.


       Ya podemos cerrar la olla y darle un hervor. En estas ollas rápidas basta con cerrarla y en cuanto el émbolo suba y pite hay que parar el fuego.


      Una vez acabado el proceso de la olla rápida, sacamos la carrillá y las castañas, las ponemos en un plato y con la batidora le damos un golpe a la salsa en la misma olla, hasta dejarla con  una textura fina y suave.


      Después le añadimos lo que sacamos antes y ya tenemos una carrillá, que, como diría la mochila de Dora la Exploradora, "rico rico rico, delicius"


      Al final nos queda un plato otoñal exquisito.


      Variantes: No suelo abusar de este capítulo, pero en este caso el producto, la carrillá, es tan generosa que se presta a ella sin ningún inconveniente.
      • En lugar de vino tinto podemos optar por vino blanco, con este cambio nos quedará un poco mas suave y con un aspecto mas claro. A mí me gusta más con vino tinto, aunque la salsa salga algo más oscura, pero como sé que hay gustos para todos... Naturalmente, y esto no hay que decirlo, mientras mejor sea el vino (sin pasarse) mejor sabrá la carrillá.
      • Tampoco hace falta darle el toque con la batidora para que el resultado siga siendo fantástico.

      Bueno. ¿Qué os parece? ¿Gustáis? Pues, venga, hoy estáis invitados.

      viernes, 4 de noviembre de 2011

      Paella de Pollo (plato estrella para un domingo dominguero)

      Hola.
      Esta vez os voy a revelar una receta que si queréis triunfar con la familia o los amigos no podéis dejar de elaborar. Para ello no tenéis más seguir con atención y esmero mis indicaciones. Comenzamos.

      Ingredientes para 4-5 personas:

        •   Una paellera de tamaño apropiado.
        •   1/2 pollo.
        •   Zanahorias.
        •   Pimiento verde.
        •   Pimiento rojo.
        •   Judías verdes.
        •   Ajo.
        •   1 lata de 1/2 kg de tomate natural triturado (MARTINETE).
        •   Arroz (SOS)
        •  Colorante amarillo o azafrán.
        •   Aceite de oliva virgen extra.
        •   1/2 vaso de vino blanco.
        •   Sal y agua.

          Aunque uno de los ingredientes principales de esta receta es hacer el fuego con leña, no significa que no se pueda hacer en una cocina. En el campo tenemos preparado un cobertizo con un soporte de hierro ex profeso para las paellas.


          Preparamos la madera (palos, ramas, troncos…) y le arrimamos el fuego. En cuanto se anime colocamos la paellera para que se vaya calentando.


          Añadimos el aceite y en cuanto está caliente ponemos el pollo para que se vaya dorando tal y como se puede ver en la imagen. No hace falta decir que durante la preparación debemos estar provistos de alguna que otra cervecita, vino, unas aceitunillas y un poco de conversación con los espectadores de la elaboración, que después serán los comensales.

          El pollo debemos marcarlo para que cuando llegue la hora de añadirle el agua y se ponga a hervir no se nos quede blando. Esto lo conseguimos dándole unas vueltecitas hasta que se dore, sin pasarnos que después está muy duro.


           
           Una vez esté el pollo bien doradito le añadimos las verduras mas gruesas que tardan más en refreírse, como son las zanahoria y las judías verdes.


          Las pochamos un poco y cuando estén algo vencidas le añadimos las verduras restantes, es decir, el pimiento rojo y el pimiento verde.



          A continuación esparcimos un poco de sal al refrito para que vaya cogiendo sabor. Los ajos, que por ser la verdura más menuda necesita menos tiempo de preparación, los añadimos los últimos.



          Ya tenemos las verduritas en su punto y solo hay que volcarle el tomate triturado repartiéndolo bien por la paellera. Mientras tanto, debemos tener ojo con el fuego para que no esté ni demasiado vivo ni demasiado flojo.




          Unos meneitos y dejamos que el tomate se fría un poco, le añadimos un poco más de sal, no mucha, ya que el punto sabrosón se lo daremos cuando esté hirviendo el agua. Justo cuando el tomate esté bien frito le añadimos un vasito pequeño de vino blanco, tal y como se ve en la foto.

          Después de que se haya reducido el vino le añadimos el agua. Hay que echarle la cantidad de agua necesaria hasta cubrir los remaches de las asas de la paellera. Naturalmente, esta apreciación solo sirve si la paella tiene el tamaño apropiado. Si fuera mayor, sería demasiada agua y, si menor, insuficiente.














          Después le añadimos un poco de azafrán o colorante amarillo y dejamos hervir.




          Mientras hierve podemos charlar y degustar los aperitivos como pueden ser unas olivas, unas banderillas o unas zanahorias recogidas directamente del huerto.
          Una vez el nivel de agua ha bajado y se puedan visualizar nuevamente los remaches, probamos el caldo y añadimos la sal que apetezcamos, a gusto de cada uno. Acto seguido, añadimos el arroz repartiéndolo por igual. Por regla general se suele poner un puñado de arroz por comensal y al final un puñadito más, por tanto, si somos 4 para comer le añadimos 5 puñaditos, 1 por comensal y 1 más.



          Ahora viene la parte importante. Para poder darle el punto exacto miramos la hora y a los 13 minutos la paella debe estar con muy poco caldo, casi seca. Dos minutos más tarde, es decir, a los 15, el arroz estará para retirar. Si tuviera demasiado caldo, debemos retirar el sobrante con una cuchara (sabiendo que a los 13 m. ha de estar casi seco, es cuestión de “pesquis” andar quitando o poniendo).

          Como acabamos de decir, a los 15 minutos de echar el arroz retiramos la paella del fuego y la tapamos con unos papeles, de periódico preferiblemente (en este caso eran de revista; si no me equivoco del 10 minutos), esto es para que el arroz termine de hacerse con el propio vapor que desprende. A continuación lo dejamos tapado alrededor de 5 minutos (más no que se pasa) y ¡voila! Sin duda una de las mejores paellas que hayáis probado. El precursor en la familia fue mi tío Antonio; después mi padre le añadió algunas peculiaridades y hoy ya me tenéis a mí dispuesto a continuar la tradición.
          ¿Gustáis?




          En esta foto se puede ver a todo detalle el resultado final de la receta.

          jueves, 3 de noviembre de 2011

          Coquinas al ajillo


          Hola a todos.  
          Vuelvo a poner recetas en el blog y esta vez os voy a deleitar con una muy simple y muy rica.



          Ingredientes:
          •   1/2 kg. de  coquinas de Isla Cristina.
          •   4-5 dientes de ajo.
          •   1/2 vaso de vino blanco.
          •   Aceite y sal.

           Comenzamos lavando bien las coquinas para quitarles la arena que suelen tener y sirviendo una copita de vino para el chef, que somos nosotros.
          Colocamos una sartén en el fuego y le ponemos un poquito de aceite de oliva virgen extra, como dice Arguiñano "oro liquido". Cortamos los ajos en láminas y los añadimos a la sartén con el aceite caliente.


          Una vez estén un poco fritos, añadimos las coquinas. Hay que tener cuidado para que no se nos quemen los ajos, pues amargan. Le damos unas vueltecitas, añadimos el vino blanco y esperamos que se abran y reduzca un poco el caldo del vino.


          Y ya podemos retirar y servir. Fácil, ¿verdad?






          Las coquinas se pueden acompañar de una manzanillita de Sanlúcar, “La Gabriela”, por ejemplo, de Bodegas Miguel Sánchez Ayala, o cualquier otro vino blanco, bien fresquito, de la Rioja, Ribera, Penedés o Los Santos de Maimona.

          ¡Que aproveche!